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人造肉在創投圈成了新風口 我們真的吃的起嗎

2019-11-13 09:15:41  來源:第一財經

脫胎于環保、健康等訴求的“人造肉”,在特殊的市場變化中意外獲得了打開中國的最佳機會。但從實驗室、工廠到生活方式營銷,再到菜籃子和餐桌,它的突破速度沒那么快。

記者 | 許冰清

關于人造肉,最為人知的標簽并非關于它的口味或是營養價值,而是它的押注者——比爾·蓋茨和李嘉誠先后都投資過人造肉公司。

2019第二屆中國國際進口博覽會上,美國IMPOSSIBLE公司用人造肉制成漢堡包請觀眾品嘗。

2019第二屆中國國際進口博覽會上,美國IMPOSSIBLE公司用人造肉制成漢堡包請觀眾品嘗。

但要讓普通人樂于將它搬上餐桌,還要解決兩個現實的問題:口味和價格。當然,還有另一種情況,那就是買真肉的成本上漲了。

非洲豬瘟的影響已開始顯現。11月9日,國家統計局披露了10月份的全國CPI(居民消費價格指數)。數據顯示,除了豬肉價格,牛肉、羊肉、雞肉、鴨肉和雞蛋的價格在本月也都出現了12%至21%不等的同比上漲。菜籃子里只要沾點葷腥,難免要多付些錢。

圍繞對于“肉”的基本需求,美國的農場與中國的菜場里,近期都有很多熱烈的討論。人造肉目前看來是在這一年里,兩地的創投市場同時找到的一個看起來頗有價值的解決方案。

2019年5月3日,美國人造肉公司Beyond Meat在納斯達克上市。上市首日,公司股價即暴漲163%,此后累計漲幅最高曾達到近800%,并在最新公布的第三季度財報中首次宣布公司層面盈利。知名做空機構香櫞研究負責人Andrew Left曾表示,作為人造肉行業內唯一一家上市公司,Beyond Meat“抓住了所有業余空頭的想象力。”

人造肉領域第一家上市公司Beyond Meat的產品。

人造肉領域第一家上市公司Beyond Meat的產品。

同期,中國A股市場則不斷爆出雙塔食品、哈高科、豐樂種業、東寶生物、金字火腿等多個“人造肉概念股”。這些原本主業是粉絲制造、大豆育種、肉制品的公司,在尚無任何自主研發的人造肉產品時,股價就伴隨Beyond Meat的利好行情一路上行。

金字在人造肉的產品包裝上強調了”上市公司“。

金字在人造肉的產品包裝上強調了”上市公司“。

按照生產方式,目前的“人造肉”概念中可以分出三類產品:一是傳統素雞、素鴨等豆制品調味后形成的“葷做素肉”,在國內就有寧波素蓮、深圳齊善和江蘇鴻昶三個規模較大的生產性企業;二是將豆類蛋白擠壓、塑型、調味后,模擬肉類口感和營養成分的“植物基人造肉”,美國的Beyond Meat、Impossible Foods等屬于此類;三是用基因技術培育動物肉細胞的“細胞培養肉”,行業頭部公司Memphis Meats仍在市場化早期階段。

實驗室里的”人造肉“正在努力接近”肉“。

實驗室里的”人造肉“正在努力接近”肉“。

在人造肉剛剛因比爾·蓋茨投資而引發話題的更早期階段,它的故事其實都在圍繞環保展開。例如《快公司》在報道時會強調,調查發現BeyondMeat生產一塊漢堡內的人造肉餅相比正常生產0.25磅的牛排,減少了90%的溫室氣體排放,以及46%的能源消耗,對水資源的影響則減少99%,對土地使用的影響減少了93%。但這個故事顯然只能說服資本市場和少部分特定方式追求者。

為了盡快打開市場,人造肉都有一個共同的目標:讓產品烹調后看起來、嘗起來都更像傳統的肉,不僅要有“肉味”、“肉汁”,還要有“肉纖維”。若不考慮仍處于實驗室階段的“細胞培養肉”,“植物基人造肉”因為多了將大豆蛋白擠壓塑型和復雜調味的過程,相比于傳統素肉來說,“擬真”優勢更明顯。

不同的肉類,擬真的難度也會有所不同,“從風味物質的角度來看,白肉型的雞肉、魚肉、蝦肉模擬起來容易,牛肉的難度中等。豬肉因為風味多變,加上消費者對它最熟悉,植物基產品模仿起來實際上是最難的。”位于深圳的植物人造肉品牌Starfield公司創始人吳雁姿告訴《第一財經》YiMagazine。

吳雁姿因信仰關系,較早就堅持素食,并在珠三角運營素食餐廳品牌“青苔行星”。從2015年開始,她開始了解到Beyond Meat和Impossible Foods在美國市場的火爆。2017年、2018年兩次通過中國香港本地經銷商試吃、試做過兩個品牌的產品后,她有了將植物基人造肉通過經銷渠道引入中國內地市場的想法。

“當時將兩家的肉餅拿回來,給店里的廚師出了挺多難題。Beyond Meat的產品容易散開,做肉餅固然可以,但很難用到其他菜色上;Impossible Foods的口感和調味都更好,會有老外喜歡的煙熏風味。”吳雁姿回憶稱。

為解決產品的口感、風味等關鍵問題,Beyond Meat和Impossible Foods在美國都投入了大量精力做產品研發。Impossible Foods成立早期,團隊內有50多位食品科學家、工程師、農民和廚師。將大豆蛋白、水、葵花籽油、椰子油通過發酵酵母轉化,Impossible Foods模擬出了肉食烹調時散發出的香味以及肉汁獨特的血紅色。而從營養成分來看,Impossible Foods的植物漢堡肉與同等分量的牛肉碎相比,膽固醇為零、總脂肪和卡路里含量都更低。

如果想要用大豆、豌豆等豆類蛋白模擬肉的口感,則需要通過特殊的擠壓機改變蛋白質的構造,上述調味、調色環節,也要伴隨擠壓過程同步操作。目前,擠壓機產出的植物基人造肉形態只能是“肉碎”狀,餐桌上更常見的肉絲、肉片、肉塊等形態都無法通過現有技術實現。

川菜廚師播客”美食作家王剛“在嘗試烹制Beyond Meat的產品后說,它的”肉“的香味和口感和真肉不同,如果要做成好吃的中餐,需要在技術上做些彌補。

另一家國內植物基人造肉初創企業Vesta的創始人余子涵告訴《第一財經》YiMagazine,國內有不少生產豆制品的上游工廠,他們對于人造肉的技術流程已經比較清楚。但由于原料、工藝仍需調整,國內市場上還沒有當年像荷蘭人造肉品牌The Vegetarian Butcher一樣打動他的產品。2018年12月,聯合利華收購了The Vegetarian Butcher,聯合利華CEO Alan Jope將這筆收購形容為一次“實驗性嘗試”。

Vegetarian Butcher出售的人造肉漢堡。

Vegetarian Butcher出售的人造肉漢堡。

“我們參考了很多Beyond Meat研發后期階段的資料,對于風味和顏色的擬真會比較容易。但大豆蛋白有很多種型號,做出來的產品口感千差萬別。如果不告訴工廠具體用什么原料、什么工藝,實驗室的技術方案放到工廠里,做出來的可能還是一塊素雞。”余子涵對《第一財經》YiMagazine表示。

吳雁姿與深圳齊善、江蘇鴻昶等品牌的往來頗多,來自上游的支持首先確立了她獨立做品牌的信心。Starfield成立后,很快就從專注創新食物技術的風投機構New Crop Capital處獲得了融資,又從北京工商大學延攬了食品科學家李健擔任技術合伙人。與上游緊密合作可以解決許多產品層面的問題,卻不能解決消費者市場的問題。“人造肉不僅是技術和生產問題,因為讓傳統的工廠自己去做一個酷的、有科技感的品牌,是很難的。”吳雁姿表示。

今年9月,一家名為“珍肉”的初創公司通過為“淘寶造物節”提供“人造肉獅子頭”、以及通過電商銷售與雙塔食品合作的“人造鮮肉月餅”,成功推動了國內的人造肉概念“出圈”。吳雁姿有點驚訝于這種營銷形式的影響力,所以又回過頭來以自己的素食餐廳“青苔行星”為基地,通過將自家的人造牛肉、雞肉產品做成菜的形式,再通過改進餐廳、開快閃店或是品牌聯名,吸引到更多人來嘗試第一口。

今年淘寶造物節上出現的”人造獅子頭“

今年淘寶造物節上出現的”人造獅子頭“

在深圳,“青苔行星”的餐廳位于互聯網公司總部集中的南山區,在區域內最繁華購物中心“海岸城”的東南角。面積不大的餐廳走的是現代裝修風格,每張桌子還配置了類似麥當勞、肯德基的自助電子點餐屏。餐廳的主打產品是88元一個的“青苔漢堡”,漢堡肉餅即是由江蘇鴻昶代工的Starfield人造肉。吳雁姿對《第一財經》YiMagazine表示,目前這個定價保留了比較可觀的毛利空間。

吳雁姿在帶合作伙伴體驗時,總會勸他們“要像吃普通漢堡那樣拿起來、連面包帶肉和菜一口咬下去”。她對自家的產品還是有點不滿意,但通過將此前漢堡上的醬料微調成青芥味,已經能比較好地掩蓋住肉餅原有的一點點大豆腥味。

目前不管是在美國、歐洲,還是植物基人造肉覆蓋已經較好的中國香港地區市場,中高檔西餐廳和素食餐廳都是最容易找到Beyond Meat、Impossible Foods等品牌產品的地方。在香港,一家名為Green Common的連鎖素食餐廳每天都會提供各類植物基食品組合烹調出的素食產品,包括Beyond Meat的熱狗香腸和漢堡肉餅、碎炒JUST植物蛋、用“新豬肉”Omnipork做的餃子和肉醬意粉、以及用維他豆奶或是Oatly燕麥奶制作的植物奶咖。

與“青苔行星”一樣,Green Common對于素食的想象也不僅限于餐廳。今年11月下旬,Green Common的“未來食品旗艦店”將上線天貓國際平臺,計劃以經銷商身份,銷售40多個來自世界各地的植物基食品品牌,以及Green Common自主研發的“新豬肉”Omnipork產品。

按照此前Omnipork官網等自有零售渠道數據,單份Omnipork肉餡的零售推廣價為38港元,每份含量為230g,折算每斤的價格約為91.8元人民幣;通過天貓國際銷售時,每份價格將為30元人民幣左右,仍遠超目前豬肉的日常售價。

但如果沒有Green Common這樣的經銷商“攢局”,植物基食品拓展中國內地的速度,可能更加快不起來。《第一財經》YiMagazine了解到,Beyond Meat和Impossible Foods由于其產品性質無法與國內監管體系接軌,目前的入華資質審批進展仍不明朗;此前通過在中國內地成立獨立公司,將JUST Egg送入盒馬等新零售渠道的JUST中國區,也同樣受限于JUST Egg冷鏈運輸的高成本,以及“只能做炒蛋、會粘鍋、味道還不像蛋”等產品層面的困擾。

不過在Beyond Meat上市后,吳雁姿覺得資本市場對Starfield的興趣還是變高了一些。一家以投資新經濟零售企業著稱的風投基金不僅開出了同行雙倍的投資報價,還向她許諾,會用此前成功推動上市的一家連鎖餐飲品牌資源合作推廣Starfield的產品。

“目前計劃中可能還是會先和喜茶做一個快閃聯名,他們的歐包和酸菜魚都能夠做結合,跟我們應該也能做。最近在大興機場的設計事務所里,有個常年吃素的設計師會為我們做一些3D打印、機械臂這種很酷的裝置……我們現在需要事件級的營銷,得讓別人一下子知道這個品牌。”吳雁姿表示。

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